Gastronomía de Antioquia
La Gastronomía de Antioquia o antioqueña es la gastronomía típica y tradicional que se practica en el departamento de Antioquia. Por extensión, además, se practica en toda la llamada región paisade Colombia, cuyos territorios del hoy llamado Eje Cafetero fueron parte de Antioquia y luego escindidos del departamento madre por razones políticas.
El presente artículo se refiere esencialmente a la gastronomía de origen rural que nació durante la conquista española en esta zona del país, y que se convirtió en tradicional antioqueña luego de sobrevivir los procesos de la colonia y la globalización. Este artículo habla sobre esa gastronomía sobreviviente que continúa imperando hoy día en la región paisa.
Origen de la actual gastronomía antioqueña
La gastronomía raizal que hoy se ve en Antioquia tuvo su origen en los productos agropecuarios disponibles, fundamentalmente el maíz y el fríjol, y variedades de carnes y peces, y de la alimentación de ellos derivada, que los españoles encontraron a su llegada al territorio. Los españoles no trajeron consigo sus recetas culinarias o gastronómicas, más ocupados como estaban en la guerra y la dura conquista. Es decir, se alimentaron aquí y con lo que aquí había. Por supuesto, su alimentación fue un tipo de comida desarrollada en zonas rurales de Antioquia, de alta montaña, aisladas durante generaciones del resto de la nación colombiana y del mundo debido a la imposible geografía del territorio. A todas luces los conquistadores no trajeron con ellos la más representativa gastronomía ibérica, y en la tradición culinaria típica antioqueña no hay ni rastros de gazpachos, paella, pistos, jamón serrano, vinos u otras ofertas de la tradición gastronómica ibérica.
Así pues, los colonos europeos, compuestos por familias españolas, desarrollaron acá mismo una gastronomía autóctona diferente a la suya española, y estos platos americanos, ahora sí platospaisas, han sobrevivido y perdurado hasta hoy tras los procesos de industrialización, urbanismo yglobalización.
Así pues, el término gastronomía antioqueña se refiere aquí al conjunto de alimentos y platos más representativos desarrollados de ese modo en Antioquia, y a la relación que ellos tienen con otros aspectos culturales e históricos del departamento.
Oferta y extensión de la gastronomía antioqueña
La gastronomía antioqueña y su cocina ofrecen una amplia variedad de platos genéricos de la cultura antioqueña, pero existe también cierta polarización en varias subregiones hacia algunos tipos dealimentos específicos. Es así como en el departamento existen el municipio del cacao, el de lapanela, el del maíz, el de la trucha, el de la carne, el de las frutas, el del fríjol, los del café, delplátano, de la guayaba, de la piña, y así sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas según el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentación genérica. En la comarca como un todo se conservan, tanto una base general alimentaria, como una gastronomía típica también generalizada, y ambas tradicionales
Panorámica gastronómica típica de la región
Platos y alimentos esenciales de la región:
El plato antioqueño más célebre es la Bandeja Paisa, considerada por una importante corriente de opinión del país como plato nacional de Colombia.3 4 En su versión más clásica se compone por lo general de fríjoles acompañados con arroz, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcilla,patacones, tajadas fritas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de tomate grande maduro y rojo, aguacate, arepa y hogao. Toda la bandeja paisa gira alrededor de los fríjoles cargamanto. Dado su gran tamaño se sirve en una bandeja, pues por ningún motivo cabría en un plato corriente. En ausencia de bandeja hay que servirlo en varios platos y recipientes normales grandes.Otro plato esencial y raizal de la gastronomía antioqueña son los fríjoles, que se han consumido y se consumen en variadas presentaciones. Además de ser el tema central de la bandeja paisa, los fríjoles en Antioquia se preparan también de otras maneras: fríjoles con garra, fríjoles con pezuña, fríjoles con carne, caldo o crema de fríjoles, frijolada pura, para la cual se cocinan los fríjoles junto con batidos de hortalizas como zanahoria, papa, hogao o verduras frescas.
A continuación y después de los fríjoles, como platos esenciales vienen los derivados del maíz, totalmente ancestrales en esta cultura. Tanto es así, que del maíz surgieron las míticas arepas antioqueñas, y se les denomina "míticas" porque, entre otras andanzas, cuando los antioqueños desean homenajear o premiar a algún personaje especial debido a su significado, logros o labores, le colocan en su cuerpo, además del carriel y el sombrero antioqueño, un collar de arepas, costumbre muy del origen de estas tierras.
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